조(俎)에 담는 희생(犧牲)과 천조갑(薦俎匣)
조(俎)는 다리가 달린 나무도마이다. 이 조에는 모두 희생을 담아 올리는 생갑(牲匣)이라는 나무상자가 딸려 있는데 여기에 희생을 담아 조 위에 놓는다.
『춘관통고』『국조오례의서례』는 3성(腥)에 대해서 동일하게 말한다. 조는 3개인데, 2개는 변의 앞에, 1개는 두 앞에 있다. 변(籩) 앞의 조갑은 동쪽에서 부터 하나에는 우성을 담고 하나에는 양성 7체를 담는다. 두(豆) 앞의 조갑에는 시성 7체를 담는데 7체의 놓임은 양과 같다. 양성 7체와 시성 7체의 어깨 쪽이 각각 가운데를 향해서 마주하도록 담아놓는다.
『태상지』는 석전대제의 희생으로 우·양·시 각 1조를 바친다. 변 앞에 동쪽에서부터, 우성은 성우(騂牛), 즉 붉은 빛 또는 누른 빛 털을 가진 어린 황소의 정육을 바친다. 다음에 양성 7체를 놓고 두의 앞에 시성 7체를 놓는다. 두의 오른 쪽에 올리는 조[천조(薦俎)]는 3개이다.
『춘관통고』, 『국조오례의』는 하나에는 소의 익힌 장·위·폐를, 하나에는 양의 익힌 장·위·폐를 놓는다. 나머지 하나에는 익힌 돼지고기를 담는다(牛熟腸胃肺 羊熟腸胃肺 豕熟膚). 돼지가 앞에 다음에 양, 그 다음에는 소라 하였다.
『태상지』는 소의 익힌 장·위·폐와 양의 익힌 장·위 그리고 돼지의 익힌 고기 각 1그릇이다(牛腸胃肺,羊腸胃,豕熟胔 各1器). 맨 앞에 돼지, 다음에 양, 그 다음이 소를 담은 조갑이 놓인다. 모든 조에는 생갑이 있다. 임금의 친림(親臨)에만 바친다. 임금의 친림 시에는 모혈반 또한 준비해서 바친다. 조의 색깔에 대한 이해가 필요하다.
『국조오례의』와 『유교와 석전 』 도설을 보면 “조는 길이 1자8치, 노비가 8치, 높이가 8치5푼이다. 양쪽 끝은 붉은 빛으로 칠하고 복판은 검은 빛으로 칠한다(漆兩端以朱中以黑)”라고 하였다.
『태상지』 예기도설에도 ‘칠양단이주중이흑(漆兩端以朱中以黑)’이라고 있는데, 양쪽 끝은 붉은 빛이라 하였는데 양쪽 끝이 어디인지 명확하지 않다. ‘漆/兩端/以朱/中以黑’으로 해석해서는 말이 안 된다. ‘漆兩/端以朱/中以黑’로 해석해야 한다.
즉 “칠을 양쪽으로 했는데 가장자리는 붉은 색을, 가운데는 검은 색을 칠했다”라고 해야 할 것이다. 실제로 옛날 칠을 한 목기 중에 대다수는 겉은 붉게 칠하고 안쪽의 내용물이 담기는 부분은 검게 칠하였다.
비석(脾析)은 소의 소화기관인 위 중에서 세 번째 위인 처녑이다. 처녑은 나뭇잎 모양의 내장이 천장에 붙어 있어서 부르는 이름이다. 예전기록에는 백엽(百葉)이라 했다. “비석은 소의 위장의 일부인 처녑[百葉]이다. 겉의 검은 껍질을 긁어서 제거한 다음 가늘게 채로 썰어 끓는 물에 튀해 건져 소금과 술을 넣고 고루 섞어서 쓴다. 처녑이 없으면 양으로 대신한다(牛百葉刷去黑皮切細條沸湯澇過鹽酒拌均如無羊代).”
돈박(豚拍·豚膊)은 돼지의 어깻죽지이다. 목심살에서 갈비살 부위쯤 된다. 비석과 돈박은 제(齏)로 회에 해당한다.
『한서(漢書)』「동방삭전(東方朔傳)」에는 “생고기를 회라 한다” 하는데 회는 육류와 생선을 채로 썰거나 얇게 썰어서 소금, 술, 초(酢)에 절인 요리로 본래는 날로 먹었다.
『반궁예악소』는 “돼지의 어깨부분 갈비살 한 덩어리를 취해서 쓴다. 혹 자리를 살펴서 수가 많으면 어깨살을 차례로 다 쓸 수 있다”라고 하였다.
『예기』「내칙」에 돈박은 비석과 함께 5제(齏)에 드는 음식으로 절임과정을 거친 장채(醬菜)라 하였고, 7저(菹) 부분에서는 저는 잘게 썰어 절임을 한 제와는 다르다고 하였다.
채를 써는 방법은 가늘게 채로 썰기, 얇게 썰기 복어회처럼 종잇장처럼 포를 뜨기 등이 있는데 돼지고기는 기생충의 위험 때문에 포를 뜨거나 채로 썰어 일단 끓는 물에 익혀 건져서 담아놓아야 할 것이다.
폐백(幣帛)은 인신(人神)께 올리는 제물이라 백폐(白幣) 1단을 올린다. 대오리로 엮은 사각형의 비(篚)에 받쳐 담는다.
예탁 앞에 향안을 놓고 향을 잘게 깎아 향합에 담아 향로와 함께 올리고 축판에 축문을 붙여서 예탁의 좌측 앞 쪽에 올린다.
조선조에는 불을 켜는 초도 5촉, 6촉, 8촉으로 용도에 따라 크기나 굵기를 달리하는 여러 가지 초를 썼고 안과 밖을 밝히기 위한 조촉(照燭)과 조등(照燈)을 썼다.
박종철(성균관 석전교육원 교수)