석전예찬
대사용 예찬 - 12변
현재 성균관 석전에서 대성위(大聖位)를 비롯한 오성위(五聖位)께 올리는 예찬은 12변(阡) 12두(豆)이다.
좌 12변의 예찬은 형염(천일염), 어수(대구포), 건조((乾棗, 대추), 율황(栗黃, 밤), 진자(榛子, 개암), 능인((菱仁, 마름·물밤), 검인(括仁, 가시연밥), 녹포(사슴고기포), 백병(흰떡), 흑병(검은떡), 구이(경단), 분자(인절미)이다.
대오리로 짜서 만든 변에는 마른 음식을 올리는데 소금 한 가지, 어포와 육포 한 가지 씩, 과실 종류가 다섯 가지, 그리고 병(떡)종류가 네 가지이다.
형염에 대해서『반궁예악소』「조제품법」은 “깨끗한 흰 소금을 호랑이 모양으로 찍어 만든다.” 하였다.『대성통지』 「형염조」는 깨끗한 흰 소금을 체에 곱게 내려 호랑이 모양으로 만든다. 주례에 이르기를 “호랑이 형상으로 조각한다.”하였다.
『반궁예악소』「서품고하」에는 “석염은 형염이다.”이라 하여 우리가 말하는 형염이 암염(岩鹽)임을 보여준다. 당연히 호랑이 모양으로 깎아 진설하는 것이 가능했을 것이다.
어수(魚科)는 『반궁예악소』에서는 고어(藁魚),『대성통지』는 고어(騎魚), 『춘관통고』 『유교와 석전』은 어수라 썼는데 모두 건어 즉 말린 물고기를 말한다.
특히『반궁예악소』는 “한 근 무게의 백어를 흰 소금에 절였다 햇볕에 말린다. 쓸 때는 따뜻한 물로 깨끗이 씻어 술에 잠시 담가 두었다 쓴다.”라고 하였다.
여기서 백어는 흰 살 생선으로 보아야 한다. 지방이 적어 변패하지 않고 말리기 쉽고 보관하기 수운 대구 조기 가자미등 흰 살 생선이다.
흰살 생선이라도 물로 씻어서 몇 시간씩 두면 변할 수 있으니까 술에 잠시 담그고, 그러면 풍미도 좋아지는 효과도 볼 수 있다.
『태상지』「조제품법」에는 대구어(大口魚)를 쓴다 하였는데 역시 흰 살 생선이다. 종묘 사직 문묘 모두 대구어로 되어있다. 녹포는 사슴을 잡아 포를 떠서 말린 것이다.
『반궁예악소』「조제품법」은“관의 요리사가 산 사슴으로 만든다. 사슴이 없으면 노루 큰 노루로 대신한다.”라고 하고,『대성통지』「녹포고」는 “말린 고기를 포라 한다. 요리사는 사슴고기 한 덩어리를 취해서 술에 적셔 구워 포를 만든다. (사슴고기가)없으면 양으로 대신 한다”라 하였다.
그런데 조선조 고종 10년에 이정(수정)한 『태상지』 권지5 「찬품조법·조포조」에는 녹포에 대해 다른 내용이 자세하게 실려 있다.
“살지고 윤택한 소의 정육(正肉)만을 취하여 힘줄과 기름을 제거하여 소금을 친 후 찧고 다져서 잘고 연하기가 진흙처럼 만든다. 널빤지로 길이 너비 높이 두께를 일정하게 만들어 그 틀에 찧은 고기를 꽉 채워서 고루 편다.
관청 뜰에서 햇볕에 쬐어말려 감조관(監造官)이 일일이 살펴 조사한다. 다 말린 뒤 여러 공인(貢人)들에게 나눠주어 손상(損傷)되는 것을 방지하고 잘 갈무리했다가 공납(供納)하게 한다.”라고 하였다.
제사는 신에게 지내지만 그것을 먹는것은 사람이라 했는데 당시 어른들의 치아가 부실 했던데 대한 배려가 있지 않았나 생각된다.
뿐만 아니라 “인조조의 정축년에 서울과 지방에 소 역질(疫疾)이 크게 번성하여 각 고을에서 공납하는 중포(中脯)가 혹시 깨끗지 못할까 염려로 인해 좌의정 최명길의 건의에 의해 임시로 사슴과 노루로 대신 포를 만들었다”라고 한다.
국민의 건강과 위생을 위해 잠시 옛 제도로 회귀한 것이다. 현재는 쇠고기포를 쓴다.
오색피과(五色皮果)의 경우에 건조는 대추이고 율황은 밤이다. 진자는 개암인데, 외국산으로는 헤이즐 넛이다. 능인은 마름·물밤 등으로 부른다.
검인은 가시연밥인데 능인 검인은 둘 다 오래된 습지에만 서식해 구하기가 어렵다. 『태상지』에는 각각의 제례에 따라 대체품(對替品)을 기록해 두었다.
진자의 대체품으로 잣·호도를, 능인과 검인이 없으면 연밥으로 호용하도록 했다. 진자를 잣으로 검인은 같은 종류인 연밥으로 대체한다면 능인은 호도로 대체할 수 있겠다. 그런데 은행은 오색피과에 들지 않고 대체품에도 들어있지 않다.
과류는 옛 과실 종류라 지방의 향교 어른들이 관심을 가져 주시고 번식을 늘이는 노력을 해주셔서 멸종 위기에서 구해주시길 간곡히 바라는 바이다.
(※ 지난 6월1일자 제4회에서 화갱을 돼지 갈비살이라 한 것은 등심살의 오기임에 사과드립니다.)
박종철(성균관 석전교육원 교수)