文廟釋奠의 禮饌(7)

대사(大祀)용 예찬 - 12두(豆) 저류 해류 기타

두(豆)는 변(籩)과 같은 모양으로 나무를 깎아 옻칠을 하고 젖은 음식을 담아 올리는 예기이다. 두에 담는 예찬은 구저(韭菹), 담해(醓醢), 청저(菁菹), 녹해(鹿醢), 근저(芹菹), 토해(兎醢), 순저(筍菹), 어해(魚醢), 비석(脾析), 돈박(豚拍), 이식(酏食), 삼식(糝食)이다.

반찬 종류로 저(菹) 4가지, 고기와 물고기를 젓 담근 해(醢) 4가지, 그리고 회(膾) 종류 2가지, 떡 2가지이다.

사서(史書)에는 ‘저(菹)’라는 글자가 잘 나오는데 이것은 식초나 소금으로 절인 채소를 말한다. 주대(周代)부터 소금 이상으로 널리 사용된 양념은 장(醬)이었다. 젓갈류인 해(醢)와 초장류인 혜(醯)는 어육장(魚肉醬)이다.

어떤 고기가 나오느냐에 따라 곁들이는 장의 종류가 다르다. 어회(魚膾)가 나오면 갓으로 만든 개장(芥醬)이 나온다는 식이다.

『반궁예악소』에 녹해는 “사슴고기를 깍두기 모양으로 잘게 썰어 탐해처럼 만든다”라고 하였고, 『대성통지』「녹해고」는 “살아있는 사슴을 요리사가 잡아 고기를 취해서 채를 썰어 해를 담근다”라고 하였다.

『대성통지』 담해고는 “시경에 말하기를 돼지의 등심살을 취해서 채를 썰어 지져서 즙을 내고 누룩과 기름, 소금, 술, 파, 산초, 시와 회향을 섞어 육장을 만든다”라고 하였다.

『의례통해(儀禮通解)』 속주(續注)에 “담은 육즙이다. 젓(醢)을 만드는 사람은 포를 뜨거나 찢어 말리고 잘게 썰어 누룩과 소금을 섞고 좋은 술과 항아리에 담아 100일간 담가두면 발효된다”라고 하였다.

『국조오례의』「찬실준뢰」에 “탐해는 고기 국물인데, 해를 만드는 데는 반드시 먼저 그 고기를 말려야 된다. 지금은 탐해를 담그는데 그 고기는 따지지 않고, 돼지를 편의에 따라서 쓰고 있다”라고 하였다.

『태상지』「찬품조법」은 “담해는 옛날에는 생 돼지고기를 재료로 썼다. 숙종 정유년 누런 황소로 중포를 만들 때 담해를 담글 소(牛)도 도축해서 해를 담그도록 하였다”, “4종류 각각의 해를 담가 놓은 것은 매우 짜다. 담해는 누런 황소를, 녹해는 사슴을 조각내서 소금과 켜켜로 얹고, 토해 어해는 생 토끼와 생 숭어를 한 마리를 통 채로 각각 항아리에 넣고 소금과 켜켜로 얹고, 맨 위에는 소금을 두껍게 덮고 꼭 봉해서 곳간에 저장하여 발효시켜 육장을 만든다. 제사에 당해서 1일 전에 깨끗이 씻어서 쌀밥과 버무려 하룻밤을 재운다음 봉해서 올린다”라고 하였다.

영조 계미년에 경기지역에서 만들어 올리던 것을 봉상시에서 직접 만들어 공납하도록 했다.

『반궁예악소』에 토해는 “요리사가 토끼고기를 취해서 깍두기 모양 썰어 저장된 초를 넣어 녹해와 같이 만든다”고 하였고, 『반궁예악소』에 어해는 “살아있는 물고기를 깍두기 모양으로 썰어 저장된 초를 넣어 토해와 같이 만든다”라고 하였다.

 

저(菹)는 구저(韭菹, 부추), 순저(筍菹, 죽순), 청저(菁菹, 무), 근저(芹菹, 미나리) 네 가지가 오른다.

구저는『반궁예악소』「조제품법」에 “부추는 뿌리와 잎 끝을 잘라내고 가운데로 3치를 취해 슴슴하게 사용한다. 없을 때는 뿌리를 써도 된다”고 하였다.

『대성통지』는 “김치 담근 채소를 저라 한다. 구저는 생 부추를 가지런히 가려서 깨끗이 씻어 뿌리와 잎 끝을 잘라내고 가운데 부분 세치를 취해서 슴슴하게 사용한다”라고 하였다. 『국조오례의』는 “네 치로 썰어서 만들면 저가 된다”고 하였다.

『반궁예악소』는 청저를 “순무·무 뿌리를 끓는 물에 튀해서 길게 조각내어 슴슴하게 사용한다”라고 하고, 『대성통지』에는 “순무·무의 줄기부분을 잘라버리고 뿌리를 길게 조각내서 끓는 물에 데쳐서 슴슴하게 사용한다”라고 하였다. 근저는 미나리 김치다.

『반궁예악소』 근저조는 “생 미나리는 잎부분을 잘라내고 길게 가린다. 없으면 그 뿌리를 쓴다”라고 하였다.

『대성통지』는 “생 미나리를 깨끗이 씻어서 길게 잘라 슴슴하게 사용한다. 부추와 미나리가 아직 싹이 나지 않았으면 편의상 그 뿌리를 쓴다”라고 하였다.

순저는『반궁예악소』에 “마른 죽순을 삶아 물에 담가 독성을 빼고 깨끗이 씻어서 길고 납작하게 잘라 슴슴하게 쓴다”라고 하였고, 『대성통지』는 “죽순을 채취해서 깨끗하게 말려두었다 삶아 깨끗이 씻어 길고 납작하게 잘라 슴슴하게 쓴다”라고 하였다.

그런데 『태상지』 침저조에 보면 김치소금이 24두로 되어있다. 저는 소금 넣어 만드는 김치종류다.

『유교와 석전』을 보면 네 가지 저(菹)의 길이를 4치(8cm)에 붉은 실로 가운데를 묶어 담도록 되어있다. 예찬 준비를 할 때 미리 이렇게 묶어 두었다. 두에 담을 때 묶은 실을 중심으로 양 쪽을 4cm씩 잘라 담으면 정갈하게 준비가 된다.

비석(脾析)은 『반궁예악소』에 “소의 처녑을 검은 껍질을 깎아버리고 가늘게 썰어 끓는 물에 튀해 소금과 술을 넣고 고루 섞는다, 없으면 양(羊)의 것으로 대신한다”라고 하였다. 돈박(豚拍)은 돼지 어깨죽지이다.

비석과 돈박은 제(齏), 즉 회(膾)에 해당한다. 제는 살을 잘게 썰어 날로 먹는 것이다. 또는 양념 파 부추 따위 채소를 잘게 다져 간장 기타 조미료와 버무린 것을 말한다.

고기나 생선을 잘게 써는 방법은 육회나 처녑처럼 채로 써는 방법, 도톰하게 뜨는 법, 복어회처럼 종잇장같이 얇게 뜨는 법이 있겠다.

박종철(성균관 석전교육원 교수)