文廟釋奠의 禮饌(9)

 

 

■ 비석(脾析)과 비절(脾切)

지난 8회에서 비석에 대해 일부 빼 놓은 부분이 있어 짚고 넘어가려 한다. 『국조5례의』 권지4, 『국조5례의 서례』이 두 권의 「찬실존뢰 사직정위(饌實尊賴 社稷正位)」에는 제3행에 비석재전(脾析在前) 「종묘사시급납제(宗廟四時及臘祭)」조에도 비석 돈박 「친향 선농 및 배위」조는 "친향문선왕 및 배위에도 같다" 하고 여기에도 비석 돈박으로 기재되어 있다.

『춘관통고』「친향문선왕」조와 「석전정배위섭사」『반궁예악소』「서품고하(庶品楠下)」와 『유교와 석전』에도 비석으로 되어 있다. 그러나 조선조 고종10년에 봉상시에서 수정하고 정리한 『태상지』「석전대제 제물」조와 「대보단 대제」조, 「오향대제」조 등 대제에 모두 비절(脾切)로 기록되어 있다. 비석은 ‘소의 처녑’이고, 비절의 비는 즉 ‘소의 지라’를 말한다. 소의 지라를 익혀 제(元), 즉 회(膾)로 얇게 편으로 썰은 것이다. 현재 문묘석전에서는 석전대제에 익힌 지라 썬 것을 예찬으로 쓰고 있다.

 

■ 술(酒)에 대하여

제사의 정점인 예주에 대하여 쓰기 전에 술을 짚어 보려 한다. 술은 인간이 신과 감응하는 매개체이다. 태고적 인간이 술을 빚기 전, 아마 사람보다 다른 동물들이 술을 더 먼저 알았을 것이다. 나무에 열린 과일 중에 미쳐 따먹히지 않고 잘 익은 것이 농익어 떨어졌는데 눈에 잘 띄지 않고 우묵한 돌 틈바구니 같은데 떨어졌다 하자. 그 과일은 물러 제물의 당분이 알코올과 탄산가스로 분리되며 술로 변화하고 그 냄새에 끌린 동물들이 찾아내어 맛을 보았을 것이다. 사람 역시 같은 과정으로 술을 맛보고 귀하게 여겨 그것을 구할 방법을 찾기 위해 애썼을 것이다.

과일은 당분이 많고 수분이 많아 썩지 않고 춥지만 않으면 쉽게 발효를 한다. 그런데 동양은 주로 곡물농사를 지어서, 과일처럼 발효에 필요한 당분으로 변화시켜 줄 다른 매개체를 필요로 한다. 그래서 만들어 낸 것이 국(麴 누룩)이다. 국은 통밀이나 곡류를 분쇄하고 수분을 주어 뭉쳐서 자연의 곰팡이를 번식시켜 만든다. 짚이나 쑥 그 외에도 여러 종류의 식물을 깔고 그 위에 각종 곡물의 가루를 뭉친 덩어리를 켜켜로 놓아 말리며 식물이나 주변의 자연에 서식하는 야생효모를 받아 키워 누룩을 완성한다. 곡물로 만드는 술은 곡물과 물과 발효를 주도할 누룩이 주재료이다. 일단 발효되기 쉽도록 곡물을 익혀 잘게 부순 누룩과 깨끗한 맑은 물을 넣고 섞어 따뜻하게 보관하여 일차로 곡물의 전분을 당화시킨다. 당화된 전분은 다시 이차 발효로 알코올과 탄산가스로 분리된다. 이렇게 되는 과정이 발효인데 가스가 발생하는 소리가 술 항아리에서 사그락 거리고 항아리 뚜껑을 열고 보면 열을 가하지 않았는데 항아리의 아래쪽에서 공기방울이 다 익을 때까지 계속 올라온다. 그래서 ‘수불’이라 하다 ‘수울’, ‘술’로 된 것이라 한다. 다 익으면 소리도 멈추고 공기방울도 잘 올라오지 않는다.

우리의 술 역사는 중국인들 사이에 “고구려는 자희(自喜) 선장양(善藏釀)하는 나라”로 알려졌고 술의 발효과학은 술뿐 아니라 장(醬) 메주 초(醋) 김치 젓갈 등 발효를 하는 모든 음식의 발달을 가져왔다. 『위지』 「동이전」에는 “술의 양조기술이 발달한 나라”로 알려졌다. 일본의 최고기록인 『고사기』에 의하면 “백제사람 인번(仁番, 수수보리)이 누룩을 이용한 술 빚는 기술을 전해와 천황이 술을 마시고 춤을 추었으며, 인번을 주신(酒神)으로 모셨다”는 기록이 있다.

우리나라는 유교문화의 영향으로 봉제사 접빈객(奉祭祀 接賓客)을 위한 가양주문화(家釀酒文化)가 활발했는데 이로 인해 가양주와 토속주가 매우 발달하였다.

석전대제에 사용되는 제주는 곡물인 멥쌀과 찹쌀을 익혀 누룩과 물을 넣어 발효시키는 양조곡주(釀造穀酒)이다. 양조곡주는 술을 빚는 방법과 거르는 방법에 따라 분류하는데, 술을 빚는 방법으로는 발효주에 속하고, 술을 거르는 방법으로는 탁주와 청주에 속한다.

술을 빚는 과정을 몇 번 반복하는가에 따라 단양주(單釀酒) 2양주에서 12양주 이상 덧술을 하기도 하는데 술빚기가 거듭될수록 술의 품질이 달라진다. 또한 주재료 외에 각종 약재나 약초 꽃등을 넣어 몸을 보(補)하거나 병의 예방 및 치료의 목적으로 술을 이용하기도 한다. 우리나라의 술은 두 번 담그는 이양주가 대부분이고 『태상지』「양주」조에도 제주가 2양주로 기록되어 있다.

 

박종철(성균관 석전교육원 교수)